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近代最重要的布艮地釀酒技藝,應當就是「Cold Maceration-低溫浸漬法」。   




近代最重要的布艮地釀酒技藝,應當就是「Cold Maceration-低溫浸漬法」。 將葡萄溫柔破皮之後,放置於低溫環境中,連皮帶渣的浸泡數天。由於酵母在低溫無法活動,尚未發酵的葡萄汁就能夠莘取出更多顏色、香氣與風味。相比起去梗或整串的傳統釀法,採用「低溫浸漬法」釀出來的葡萄酒顏色會更深,有著更豐盈飽滿的果味,香氣也表現得更清新複雜。 早早在現代釀酒科學興起之前,釀酒歷史悠久的布艮地早已出現了「低溫浸漬」的雛形。... 屬寒冷大陸型氣候的布艮地,採收季過後的十月氣溫本就偏低。早有記載,在較為寒冷的年份,已破皮的葡萄在發酵得相當緩慢,葡萄汁會在低溫下泡著皮與渣數天才開始發酵,釀出的葡萄酒顏色往往會較為深邃,也有更多果味。酒農讓時代的科技所限制,知其然而不知其所以然,只能留下這些珍貴經驗,在父子相承的情況下留傳後世,一代又一代的觀察、整理、改良釀法。 直到一代酒神Henri Jayer橫空出世,他打造出「低溫浸漬法」的原型,前人不斷的實驗與探索終於在他手上開花結果,也讓Cold Maceration已成為現代釀酒學中不可或缺的一部份。 See more